» Piselli: ok per i freschi
A differenza degli altri legumi, i piselli hanno una maggiore concentrazione di zuccheri semplici, il che li rendi decisamente più “dolci”. Naturalmente, come tutti i legumi contengono amido. Hanno anche più vitamine, specie la C, che però va distrutta in seguito alla cottura (ricordiamo che la vitamina C è termolabile).
Vediamo in dettaglio il contenuto medio di un etto di piselli freschi
- acqua: 79.4%
- proteine: 5.5%
- grassi: 0.6%
- carboidrati: 6.5%
- fibre: 6.3
- calorie: 52
- potassio: 193 mg
- calcio: 45 mg
- ferro: 1.7 mg
- vitamina B1: 0.2 mg
- vitamina C: 32 mg
[ Tabella tratta da LA CUCINA BIOLOGICA, di Venetia Villani, edito da Mondadori
Naturalmente, passando ai piselli secchi le quantità su indicato salgono di svariati ordini di grandezza (tranne l’acqua che diminuisce). È preferibile comunque l’acquisto di piselli freschi. Se proprio volete quelli secchi, prendete gli essiccati interi, giacchè il processo di essiccamento, essendo in tal caso più graduale, conserverà in parte i principi nutritivi che altrimenti andrebbero distrutti.
Il periodo dei piselli è la primavera; in realtà essi vengono utilizzati durante l’intero anno.
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