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La margarina è molto diffusa negli alimenti biologici, ed è venduta anche in panetti. Per capire come è preparata la margarina biologica conviene prima conoscere quella convenzionale, partendo dalle definizioni che troviamo in etichetta dei diversi tipi di marganina in commercio.

Ci sono i grassi idrogenati, innanzitutto.

Si tratta di oli (come soia o girasole) che sono stati resi solidi mediante una trasformazione di tipo chimico, facendo passare una parte degli acidi grassi da insaturi a saturi. I grassi idrogenati sono stati spesso messi in discussione perché possono contenere grassi particolari (detti “acidi grassi trans”), che non esistono in natura e sono risultati dannosi per il nostro sistema cardiocircolatorio.

Un’altra categoria è quella dei grassi transeterificati. In questo caso sono state utilizzate le componenti chimiche di base degli oli, gli acidi grassi, in genere provenienti dalla raffinazione degli oli, che vengono poi “riassemblate” in modo casuale, e questo porta a un passaggio di stato da liquido a solido.

Altro tipo di margarina è quella composta da grassi parzialmente frazionati: in questo caso è stata fatta un’operazione di seprazione delle componenti più dense di un olio, che corrispondono agli acidi grassi più saturi. A differenza delle altre due tecniche appena descritte non si tratta di operazioni chimiche, ma di una separazione di tipo fisico. È esperienza comune vedere l’olio extravergine d’oliva che, se tenuto al freddo, si separa in una componente solida e una liquida: il principio che sta alla base del frazionamento dei grassi è lo stesso.

Alcune margarine, infine, sono composte da grassi – raffinati o non – che non hanno subìto trattamenti né chimici cé fisici di indurimento: si tratta di grassi tropicali, che per loro natura sono solidi a temperatura ambiente. In genere si utilizza grasso di palma, la cui composizione è caratterizzata dall’alta presenza dell’acido grasso plamitico, uno dei grassi che sono risultati maggiormente dannosi per le nostre arterie.

Come sono preparate le margarine bio? Leggendo in etichetta si vedono dichiarazioni tipo: “non idrogenata” “non interesterificata”: si può dedurre che si utilizzano grassi tropicali e il metodo del frazionamento. In effeti, nell’elenco degli ingredienti compaiono oli di semi associati a grassi tropicali (girasole o mais e palma o cocco), provenienti da coltivazioni biologiche.

[ Tratto da LA CUCINA BIOLOGICA, di Venetia Villani, edito da Mondadori ]

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