» La cottura degli alimenti: quale metodo?
La cottura dei cibi è necessaria da un lato per migliorare il sapore dell’amalgama degli ingredienti (la carne cruda e l’amido crudo sono decisamente poco appetibili) e dall’altro per eliminare degli alimenti i microrganismi presenti: una buona cottura è essenziale per rendere sani i cibi che sono spesso contaminati da batteri e da spore. I cibi da consumare crudi dovranno essere sclusivamente quelli freschi e ben lavati.
Il modo di cuocere i cibi può avere influenza sul mantenimento o meno di alcuni contenuti naturali dei cibi stessi e può influire sulle trasformazioni chimiche operate dalle temperature raggiunte e dai diversi combustibili usati per la fiamma.
È bene non abbondare con il metodi di cottura alla brace o alla griglia su fiamma viva o ad alte temperature, con la frittura e con l’affumicatura. È invece consigliabile usare più spesso possibile forme di cottura al forno, al vapore, in casseruola, che sono più rispettose dei vari contenuti naturali dei cibi e non sviluppano sostenza cancerogene, soprattutto a partire dalle proteine delle carni.
Il contenuto di vitamine viene spesso ridotto dalla cottura, ma non annullato del tutto: molti vegetali si possono consumare crudi, per il massimo di conservazione del loro contenuto vitaminico.
L’introduzione dei forni a microonde, che abbreviano notevolmente i tempi di cottura, ha fatto osservare come l’azione fisica delle microonde sulle molecole dell’alimento modifichi leggermente il contenuto di sostanze nutritive presenti, ma da confronti effettuati rispetto alla cottura su fornelli a gas non sembra comportare differenze di grande rilievo.
[ Tratto da: Guida per una dieta anti-malattie ]
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