» Soia e derivati
Questo post è il primo di una serie di articoli sui derivati della soia. L’argomento è complesso, per cui abbiamo deciso di spezzarlo in più post progressivi. Per seguire l’argomento è preferibile registrarsi (gratuitamente) ai nostri feed, in modo da visualizzare rapidamente i nuovi articoli.
Ciò premesso, le origini della soia si perdono nella notte dei tempi. Con tutta probabilità le sue origini risalgono al 3000 a.C., in quanto è citata in alcuni scritti cinesi, con la denominazione ta-teou, che tradotto dal cinese significa “enorme fagiolo”.
In Estremo Oriente la soia era considerata una pianta sacra, alla stregua del miglio, del frumento e del riso. Secondo alcuni studiosi era addirittura conosciuta ancora prima del 3000 a.C, giacché è citata in antichissime leggende che parlano della sua importanza. Di contro, il termine “soia” sembra una clonazione più recente. Il nome originario, oltre a
te-teou, dovrebbe essere shoyu, che è l’attuale denominazione della salsa di soia.
Nonostante la diffusione della cucina macrobiotica, in Italia ancora non si ha una diffusione della soia nel senso stretto del termine. La più diffusa qui da noi, è la soia a seme giallo, da cui si ricava il famoso tofu.
Una qualità meno conosciuta è invece la soia a seme verde, denominata mung. Si tratta di una tipologia di soia nutrizionalmente interessante, poiché si possono ricavare da essa i germogli.
Più controversa è la soia rossa, nel senso che secondo molti non appartiene alla famiglia della soia, bensì a quella dei fagioli. (Stiamo parlando dei fagioli azuki). In ogni caso, la soia rossa ha un prezzo elevato, in quanto di difficile coltivazione.
Quasi sconosciuta qui da noi, è la soia nera, coltivata esclusivamente in Giappone.
Di seguito il contenuto di un etto di soia:
- proteine: fino al 50%
- grassi: fino a 20%
- carboidrati: 12-25%
- fibre: 10 %
[ Tabella tratta da Il cucchiaio verde. La bibbia della cucina vegetariana ]
Il contenuto di sali minerali ed oligoelementi è notevole. Troviamo ottime concentrazioni di calcio, ferro, magnesio, potassio, fosforo. Interessante anche il contenuto vitaminico.
Infine è ben noto l’effetto della lecitina, di cui la soia è ricca, sulla colesterolemia, in quanto aumenta il colesterolo HDL (quello “buono”) contrastando quindi gli effetti del colesterolo LDL (quello “cattivo”).
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