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Con la scelta dei biscotti c’è l’imbarazzo della scelta. Sono comunque da preferire quelli biologici, in quanto più ricchi di principi nutritivi e al tempo stesso con meno additivi. In genere si gustano al mattino a colazione, che come è noto, è il pasto più importante.
Ma vediamo il contenuto medio di un etto di biscotti integrali
- acqua: 2.4%
- proteine: 7.8%
- grassi: 14.3%
- carboidrati: 70.8%
- fibre: 6.0%
- energia (kcal): 425%
Come possiamo vedere dalla tabella, è interessante la percentuale di fibre nei biscotti integrali. Percentuale che scende drammaticamente nei biscotti industriali del tipo frollini e simili.
Esaminiamo ora alcuni criteri per la scelta dei biscotti biologici.
La farina deve essere integrale, di tipo 2 o una miscela di farina bianca e integrale, preferibilmente di cereali diversi, non solo di frumento. Lo zucchero dev’essere integrale di canna; può anche essere sostituito da dolcificanti (cercarli alle voce corrispondenti) come il malto, il miele, la frutta essiccata, il succo di mela o d’uva. Il succo d’agave potrebbe anche andar bene, ma quello più diffuso in commercio è estremamente raffinato e, a quel punto, non si differenzia abbastanza, quanto a problemi nutritivi, dallo zucchero bianco.
I grssi sono il punto dolente. Spesso, se la farina è integrale, si tende ad aggiungerne in abbondanza per “ammorbidire” il gusto del biscotto. D’altra parte una piccola quanità di grassi nei biscotti non guasta, perché ne rende gradovole il gusto. Chi ha motivo di limitarne il consumo deve sapere, però, che i frollini sono più grassi dei biscotti secchi, che dietro la definizione grassi vegetali non idrogenati si nasconde spesso il grasso di palma, tra i più ricchi di acidi grassi aterogeni (quelli dannosi alle arterie). E che le tabelle nutrizionali, diffuse sulle etichette, possono aiutare a scelgier il prodotto con un contenuto non eccessivo di grasso.
Si legge spesso sulle etichette “senza uova”, “senza latte”: non si tratta di un particolare pregio del biscotto, ma di un’informazione per chi non utilizza quel tipo di alimento nella propria alimentazione. Oltretutto, sono molti i tipi di biscotti che si preprarano normalmente senza questi ingredienti. Il lievito chimico è in genere utilizzato. Nei prodotti bio può essere costituito da sali di origine naturali. Sono sconsigliabili, però gli additivi: se nell’etichetta è indicata la voce generica “aromi” significa che sono stati utilizzati aromi artificiali.
[ Tratto da LA CUCINA BIOLOGICA, di Venetia Villani, edito da Mondadori ]
