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» I semi commestibili sono una miniera di proteine e fibre
Tra lgi alimenti che non possono essere trascurati in un programma dietetico vegetarianoma neanche in una dieta ordinaria, i legumi hanno un posto privilegiato. Svolgono un’azione benefica a livello intestinale, regolano il metabolismo di alcuni grassi e abbassano, tramite la lecitina – soprattutto la soia – il colesterolo Ldl (quello “cattivo”).
L’ideale è abbinarli ai cereali. Rappresentano anche un’ottima fonte di proteine provenienti dal mondo vegetale. È meglio abbinarli a qualche altro alimento per essere “completati”: cucinali quindi sempre insieme a un cereale come orzo, miglio, farro, grano saraceno ecc. La soia, invece, ha di per sè tutti gli aminoacidi che la rendono simile alla carne e può essere consumata anche da sola.
I legumi contengono cellulosa, emicellulosa, lignina e pectine, indispensabili per ripulire l’intestino. Al loro interno sono presenti anche oligosaccaridi, sostanze non facilmente digeribili e che possono dare in alcuni casi presenza fastidiosa di gas intestinali; questo disturbo tende però a scomparire quando i legumi vengono assunti di freqeunte e con regolarità.
Sceglili freschi e cuocili a lungo. È consigliabile un tempo di cottura prolungato, in modo da eliminare le sostanze che possono produrre acido cianidrico all’interno dell’apparato gastrico.
Tempi di cottura così prolungati hanno un pò emarginato i legumi dal consumo abituale o, ancor peggio, hanno portato alla sostituzione, del tutto sbagliata, dei legumi freschi con quelli conservati, spesso addizionati con dolficanti.
Le proteine del pasto della sera potrebbero essere essenzialmente rappresentate da legumi, così come facevano gli antichi.
Tieni però presente che hanno una quota di carboidrati non trascurabile, quindi consumali sempre con moderazione.
