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Completiamo la nostra lista di legumi elencati nel post precedente.
I fagiolini
Qaundo li acquistate ricordate che i migliori sono quelli giovani, perché più teneri e privi del filamento laterale. Le qualità nutritive sono simili a quelle degli ortaggi, le proteine sono scarse, ma sono ricchi di fibre e vitamine A e C.
Le lenticchie
Ne esistono due varietà, una grande e una piccola. Al momento dell’acquisto il seme deve essere sodo e non troppo secco. Vanno conservate in un barattolo, in un luogo asciutto e al riparo dalle luce. Sono ricche di ferro, carboidrati e proteine.
La soia
La soia è disponibile sul mercato nella varietà gialla (utilizzata per il latte), rossa (in cucina), verde (per i germogli) e nera (a scopi curativi). Si acquista in gradi essicati da tenere in ammollo per 12 ore. Per cuocerli servono 2 ore. È il legume più ricco di proteine.
La cicerchia
Simile a un cece schiacciato, il suo gusto è a metà strada tra i piselli secchi e le fave, con un retrogusto dolciastro. Poco utilizzata in cucine, è ideale nelle zuppe e nelle minestre. È ricca di proteine e amidi oltre che di calcio e fosforo.
Tabella nutrizionale
| Fagioli | Ceci | Piselli | |
| Energia | 306 kcal | 311 kcal | 293 kcal |
| Acqua | 10,7 % | 13% | 12% |
| Carboidrati | 47,2 g | 45 g | 47,7 g |
| Grassi | 2,5 g | 4,9 g | 2,5 |
| Proteine | 26,3 g | 21,8 g | 21,7 g |
| Lenticchie | Fagiolini | Soia | |
| Energia | 325 kcal | 19 kcal | 122 kcal |
| Acqua | 11,6% | 90,5% | 69,5% |
| Carboidrati | 54 g | 2,4 g | 9,5 g |
| Grassi | 2,5 g | 0,1 g | 6,7 g |
| Proteine | 24 g | 2,1 g | 13,9 g |
