L’olio di soia è quello più usato al mondo. Si ottiene dai semi di soia coltivati in Asia e in America. Nei semi di questa leguminosa l’olio raggiunge circa 1/3 del suo peso.

Esaminiamo il contenuto medio di un etto di olio di soia

• acidi grassi saturi: 14%
• acidi grassi monoinsaturi: 23%
• acidi grassi polinsaturi: 59%
• vitamina E: 18.5%
• energia: 899 calorie

[ Tabella tratta da LA CUCINA BIOLOGICA, di Venetia Villani, edito da Mondadori

Dalla tabelle constatiamo l’elevato contenuto di acidi grassi insaturi, oltre che di vitamina E. Inoltre, l’olio di soia è ricco di lecitina. Queste due utilissime sostanze si trovano con maggiore concentrazione nell’olio non raffinato, che ha un colore più scuro (tendente al rosso).

Il livello di acidi grassi polinsaturi è massimo tra gli oli alimentari. Conseguentemente, va consumato a crudo, facendo attenzione alla conservazione. Incidentalmente l’olio di semi ha un basso punto di fumo (130°).

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Negli ultimi dieci anni l’agricoltura biologica ha avuto una crescita esponenziale. E questo significa portare sulla nostra tavola prodotti di qualità, ricchi di vitamine, sali minerali, oligoelementi e principi extranutritivi necessari e sufficienti a conservare un ottimo stato di salute. Tutto ciò è contrapposto alla schifezza che troviamo in giro e a basso prezzo (sic!), vale a dire alimenti sottoposti a bombing di additivi, pesticidi, conservanti, e chi più ne ha più ne metta.

Ma anche l’agricoltura biologica può produrre cibi non precisamente salutari. Vediamo quali.

Se siete entrati almeno una volta in un negozio di alimentazione BIO, di sicuro avete notato le patatine fritte biologiche. Sono preparate con patate proveniente dall’agricoltura biologica (e fin qui, ok), le quali vengono poi FRITTE in olio di girasole biologico spremuto a freddo, che è straricco di vitamina E. E anche fin qui, ok. Il problema appunto è la frittura. Infatti l’alta temperatura altera i componenti nutritivi con conseguente produzione di radicali liberi. L’effetto è tamponato dall’alto punto di fumo dell’olio di girasole, nel senso che si tratta di un olio che sopporta molto bene le temperature. In ogni caso, il deterioramento è inevitabile. Aggiungete poi il tempo che è passato dal momento della cottura a quello del consumo, e la frittata è fatta (termine davvero indovinato in questo caso ).
Quindi nel prodotto finale è ben avviata la produzione di radicali liberi

Per inciso, i radicali liberi sono composti essenziali per l’organismo (ad esempio, permettono l’eliminazione di batteri e virus). Peraltro, la loro produzione è inevitabile. Il problema sorge quando la loro produzione è incontrollata. Gli effetti non sono definibili con precisione, tuttavia spaziano dai processi infiammatori ad un’accelerazione del processo di invecchiamento. Quindi, è necessario impostare la nostra alimentazione in modo da produrre il meno possibile di tali composti, oltre ad assumere i giusti componenti nutritivi (antiossidanti) in grado di contrastarli efficacemente.

In conclusione, se cercate qualcosa di gustoso simile alle classiche patatine fritte, non prendete quelle bio, ma puntate su prodotti tipo snack al mais o con cereali sofiati. Si tratta di prodotti che non vengono fritti, ed hanno una minima quantità di grassi.

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Dopo l’olio di germe di grano, l’olio di girasole è quello con il più alto tenore di vitamina E. Inoltre, è straricco di acidi grassi polinsaturi.

Ecco la sua composizione media (riferita a 100 grammi)

• acidi grassi saturi: 11%
• acidi grassi monoinsaturi: 33%
• acidi grassi polinsaturi: 50%
• vitamina E: 68 mg
• calorie: 899

[ Tabella tratta da LA CUCINA BIOLOGICA, di Venetia Villani, edito da Mondadori

Data la notevole concentrazione di acidi grassi polinsaturi, valgono per l’olio di girasole le regole di conservazione e di assunzione viste per gli oli di semi. Difatti non deve essere esposto alla luce e conservato in luogo fresco, pena l’alterazione degli acidi linoleico e linolenico, con conseguente produzione di radicali liberi.
Ricordiamo altresì, che gli acidi grassi polinsaturi vanno assunti con parsimonia.

Il suo punto di fumo è più basso di quello dell’olio extravergine di oliva, per cui non è una cosa saggia utilizzarlo per la cottura. Notiamo che negli USA è stato ottenuto un olio da girasole geneticamente modificato con un punto di fumo più alto.

In Italia esiste un discreto mercato dell’olio di girasole, sia convenzionale che biologico. E ovviamente è da preferire quest’ultimo.

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Nel post precedente abbiamo parlato degli oli di semi. Andando nello specifico, troviamo l’olio di arachide, che è estremamemente diffuso. Esso è ricavato dai semi dell’arachide, una leguminosa che cresce nell’Africa tropicale, oltre che in America e in Asia.

Vediamo cosa contengono 100 grammi di olio di girasole.

• acidi grassi saturi: 19.0%
• acidi grassi monoinsaturi: 53.0%
• acidi grassi polinsaturi: 28.0%
• Vitamina E: 19.1 mg
• calorie: 899

[ Tabella tratta da LA CUCINA BIOLOGICA, di Venetia Villani, edito da Mondadori ]

Come possiamo vedere dalla tabella sopra, l’olio di arachide è quello che contiene la più bassa densità di acidi grassi polinsaturi (se confrontata con quella degli altri oli di semi). Inoltre, ha una concentrazione in acidi grassi alquanto simile a quello dell’oliva. E al pari di questo è abbastanza stabile alle alte temperature, per cui può essere utilizzato in cottura. Ricordiamo che la stabilità di un olio dipende dalla posizione del cosiddetto punto di fumo nella scala termica. Il punto di fumo dell’olio di arachide è più alto di quello degli altri oli di semi.

La produzione dell’olio di arachidi è sottoposta a severissimi controlli, in quanto potrebbe contenere una micidiale tossina, denominata aflatossina.

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Introduzione

L’olio extravergine di oliva è estremamente ricco di vitamine liposolubili A,E,D,K. Inoltre contiene importanti antiossidanti (in particolare, composti fenoloci e caratenoidi).
Non a caso abbiamo nominato l’extravergine. Si tratta del migliore tra i vari tipi di olio di oliva. Come già segnalato in questo post, è preferibile prendere quello pressato a freddo o comunque con procedimenti meccanici e non termici. Infatti, la dicitura “extravergine” si riferisce proprio a questo tipo di pressatura. Tuttavia, c’è un parametro che misura la bontà dell’olio extravergine. Si tratta dell’acidità libera, che è espressa in percentuale di acido oleico. Tale parametro deve essere minore o uguale a 0.8%. Quindi è bene controllare sull’etichetta il valore dell’acidità libera.
Nell’olio di oliva vergine, l’acidità libera è circa 1.5%, e deve essere minore o uguale a 2.0%. Inoltre l’olio di oliva vergine è ottenuto tramite procedimenti termici e ciò distrugge i principi nutritivi termolabili.

Proprietà generali

L’olio extravergine di oliva ha la proprietà di aumentare il colesterolo HDL che, come è noto, svolge un’azione protettiva (a differenza del colesterolo LDL).
Contrariamente a quanto si pensa, stimola le secrezioni gastriche, migliorando la digestione. Inoltre aiuta a veicolare le vitamine liposolubili, migliorando al contempo l’assorbimento di calcio.
Ha un effetto protettivo sulla cistifillea e stimola positivamente il pancreas. Incrementa la produzione di bile e protegge la mucosa dello stomaco. In più aiuta l’intestino, grazie alla sua blanda azione lassativa

Modalità di assunzione

Da premettere che l’olio extravergine (e non solo) và conservato in bottiglie scure in modo da proteggerlo dalla radiazione solare. Un altro nemico dell’olio è l’ossigeno.
Può essere utilizzato a crudo. Ad esempio sulle insalate (occhio alle calorie: un cucchiaino di olio sono circa 90 calorie!).
Inoltre, l’olio extravergine di oliva può essere utilizzato anche nelle fritture, grazie al sul elevato punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale inizia a degradarsi producendo sostanze tossiche.

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