Il té è molto più di una semplice bevanda, in quanto ricco di prinicipi nutritivi, quali antiossidanti, vitamine e minerali. Sfortunatamente anche questa antica bevanda è densa di pesticidi di ogni tipo, per cui meglio procurarsi il tè di produzione biologica.

Intanto esaminiamo il contenuto medio di 100 grammi di té

• acqua: 9.3%
• proteine: 19.6%
• grassi: 2.0%
• carboidrati: 3.0%
• calorie: 108
• potassio: 2160 mg
• ferro: 15.2 mg

[ Tabella tratta da LA CUCINA BIOLOGICA, di Venetia Villani, edito da Mondadori

Esistono diverse varietà di té. Molto interessante è il té nero, le cui foglie vengono prima essiccate per poi essere spremute in modo da liberare l’aroma. Inoltre, le foglie vengono sottoposte ad un processo di fermentazione.

Il tè ha una buona valenza nutrizionale, in quanto contiene ottime dosi di vitamine del gruppo B e sali minerali quali magnesio, fluoro e potassio.

Il punto forte di un qualunque tipo di té restano comunque le catechine, che si massimizzano nel tè verde. Questi importantissimi composti sono necessari per contrastare l’azione dei radicali liberi, e ciò significa prevenzione di molte malattie, oltre che rallentamento del processo di invecchiamento.

Molti nutrizionisti sconsigliano il tè in quanto eccitante, a causa del contenuto di caffeina. Vero, però c’è da mettere in evidenza l’azione limitante dei tannini di cui il té è ricco. In altre parole, i tannini limitano l’assorbimento della caffeina. Ciò dipende però dal “tempo di infusione” del filtro nella tazza, in quanto la caffeina ha un tempo di solubilità pù breve di quello delle tannine. Per un tempo di infusione non superiore ai tre minuti, troviamo che tutta la caffeina si è trasferita nel liquido, mentre i tannini sono ancora nel filtro. E in questo caso la caffeina ha un’alta biodisponibilità. Viceversa, per un tempo di infusione superiore ai tre-quattro minuti, sia la caffeina che i tannini sono passati in soluzione, e in tal caso la caffeina avrà una bassa biodisponibilità. Quindi, in estrema sintesi, se volete bere un salutare té senza eccitarvi, mantenete in infusione il filtro per almeno cinque minuti.

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Gli ultimi anni hanno registrato una notevole diffusione del té verde, tipica bevanda dei paesi dell’Estremo Oriente. Per inciso, il té verde è consumato anche dagli arabi, che per ragioni di carattere religioso, non assumono bevande fermentate (il té verde non subisce fermentazione).

Il punto forte del té verde sono i polifenoli, potenti antiossidanti in grado di inibire i radicali liberi.

In Oriente sono state condotte svariate indagini epidemiologiche, dalle quali è emerso che il té verde si comporta alla stregua di un agente anticancro. Precisamente, esso svolge un’azione di prevenzione nei confronti del cancro alla prostata e del tumore all’esofago. Sembra anche che agisca positivamente sulla possibilità di contrarre un carcinoma polmonare nei soggetti fumatori.

Per quanto detto, l’attività antiossidante del tè verde è da ricercarsi nei polifenoli. In particolare, una sostanza appartenente al gruppo delle catechine, ha dimostrato di possedere un’azione antiossidante addirittura superiore al BHA (utilizzato come additivo), che risulta essere il più potente antiossidante conosciuto.

Oltre alle indagini epidemiologiche sono stati condotti numerosi studi in vitro che hanno appunto dimostrato la capacità anticancro del té verde. Si è visto infatti che le cellule tumorali non proliferano in presenza dell’infuso di té verde.

Contrariamente a quanto si pensa, il té verde contiene più caffeina degli altri té, che però viene metabolizzata solo in parte, grazie all’azione limitante dei tannini, presenti in elevata concentrazione.

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Il tè verde non ha bisogno di presentazioni, ormai lo troviamo ovunque e non solo nelle erboristerie ma anche nei supermercati. Ma bisogna prestare attenzione: solo il tè verde cinese è il più pregiato e ricco di principi antiossidanti. Le sue foglie vengono prima essicate per poi essere sottoposte ad un trattamento termico in modo da bloccarne la fermentazione. Questa tecnica impedisce alle foglie di diventare scure.

Ma passiamo subito ai contenuti e alle proprietà di questo tè.

• Contenuti. Il tè verde contiene un’infinità di sostanze. Ecco le principali:
  • Bioflavonoidi. Ne abbiamo già parlato abbondantemente, grazie al loro elevato potere antiossidante.
  • Catechine. La pià importante è l’epigallotechina, efficiente scavenger dei radicali liberi che aggrediscono le strutture lipidiche presenti nel cervello, proteggendo da malattie cardiocircolatorie. Inoltre modula positivamente il sistema immunitario.
  • Tannini. Tipiche sostanze astringenti, ma anche antinfiammatori e anticancerogene.
  • Vitamine. Soprattutto la C, che incrementa ulteriormente il potere antiossidante di questa bevanda. Buon contenuto anche di vitamina E, betacarotene e vitamine del gruppo B.
  • Alcaloidi. La principale è la teina. È un eccitante in grado di stimolare altresì il metabolismo e la diuresi.
  • Saponine. Hanno un effetto ipocolesterolemizzante
  • Sali minerali e oligoelementi. Zinco, soprattutto. Poi: manganese, potassio, magnesio, fluoro.
• Proprietà. Il tè verde è un alcalinizzante. Normalizza il metabolismo e il livello della glicemia. Stimola la lipolisi, ed esibisce un effetto rimineralizzante, grazie ai minerali contenuti. Ed è ovviamente antiossidante, per cui è un valido alleato per contrastare gli effetti del processo di invecchiamento. Ha un buon contenuto di fluoro, per cui è utile nella prevenzione della carie dentaria. Studi recenti dimostrano che il tè verde previene il tumore al seno.
• Varietà. Elenchiamo le principali varietà di tè verde:
  • Chun mee. È il classico tè cinese a foglie lunghe. Ottimo per il controllo della glicemia.
  • Gunpowder. Altro tè cinese. Ha un notevole effetto lipolitico e stimola la diuresi.
  • Assam green. È tè verde indiano. È usato per le sue proprietà diuretiche e drenanti.
  • Bancha. È a bassa concentrazione di teina.
  • Gyokuro. Ottimo tè verde giapponese. Stimola il metabolismo.
  • Pi lo chun. Tè verde cinese molto dissetante.
  • Shincha. Tè giapponese con forte azione lipolitica.
  • Matcha. Altro tè giapponese con una buon effetto sul sistema imminutario.
  • Yamashiro. Tè giapponese con forte azione drenante, quindi utile nella cellulite.
• Preparazione. La preparazione del tè verde è identica a quella del tè comune, tranne per il fatto che l’acqua non deve bollire, giacchè i principi nutritivi elencati sopra sono termolabili

L’amarena nasce dall’innesto su un ciliegio selvatico. Il suo periodo di maturazione è proprio questo mese. È poco conosciuta ed è un vero peccato poiché questo frutto ha proprietà medicametose non trascurabili, anzi.
Infatti, uno studio condotto presso l’Università del Michigan su una popolazione di ratti affetti da ipercolesterolemia e diabete, ha dimostrato che l’effetto positivo di una dieta ricca di amarene polverizzate.

Il potere ipocolesterolemizzante ed ipoglicemizzante delle amarene deriva dalla elevata concentrazione di principi attivi quali:

• polifenoli;
• antociani

Si tratta di composti ad elevato potere antiossidanti.

Un’altra proprietà non trascurabile delle amarene, è l’elevata concentrazione di tannini, che sono ottimi coadiuvanti nei regimi dimagranti.

Ma non finiscono qui le virtù dell’amarena. La sua polpa è ricca di fibra, e come tale è un ottimo stimolante della peristalsi intestinale, quindi è indicata per chi soffre di stipsi. In tal caso è ottimo l’infuso preparato in acqua bollente.

Riguardo ai principi nutrivi, segnaliamo le vitamine A, B1, C, fosforo, magnesio, potassio, calcio, ferro.

Insomma, l’amarena è un frutto davvero speciale, oltre che squisito

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La natura dei fattori antinutrizionali nei cereali e i loro effetti sulla nutrizione umana e sulla produzione zootecnica si vanno chiarendo lentamente. Le scarse conoscenze disponibili fino a qualche tempo fa e la loro presenza in alimenti, come i cereali, tradizionali per l’uomo e per gli animali hanno portato a sottovalutare la loro importanza nutrizionale. Anche se i fattori antinutrizionali sono in genere presenti nei cereali a livelli insufficienti per determinare patologie alimentari, non vi è dubbio che essi esertino in numerosi casi un ruolo nutrizionale negativo prevenendo una ottimale utilizzazione delle sostanze nutritive. Questo ruolo negativo è peraltro difficilmente valutabile a causa delle variazioni quantitative dei fattori antinutrizionali osservate in specie e varietà diverse di cereali e a causa della non interamente nota influenza delle tecniche di preparazione degli alimenti e mangimi sull’attività dei fattori antinutrizinali.
Gli inconvenienti causati dai fattori antinutrizionali dei cereali possono essere particolarmente gravi per quanti consumino o anormali quantità di cereali, o varietà di cereali contenenti livelli di fattori antinutrizionali particolarmente elevati, oppure diete carenti di particolari principi nutritivi.

Ove si creino condizioni particolamente sfavorevoli (esempio: gruppi etnici che dipendono da una cereale per la sopravvivenza), questi inconvenienti possono arrivare fino all’instaurarsi di patologie alimentari estese a intere collettività, comeè stato visto in un post precedente riguardo ai tannini e ai fitati.
Dalle considerazioni svolte risulta ovvia la necessità di tenere sotto controllo i livelli dei fattori antinutrizionali nei cereali. Questa esigenza è attualmente più impellente di quanto non fosse qualche decennnio fa a causa del recente, notevole incremento del numero delle varietà di cereali selezionate mediante l’uso di agenti mutageni fisici e chimici che alterano il patrimonio genetico dei cereali in modo incontrollato. Con lo sviluppo di tali metodi di selezione è divenuta, infatti, più elevata la probabilità che le linee di cerelai selezionate contengano livelli eccezionalmente alti di qualche fattore antinutrizionale.

continua

[ Tratto da LE SCIENZE ]

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Alla famiglia dei tannini appartengono numerose sostanze aromatiche di natura fenolica largamente diffuse nel mondo vegetale e presenti in elevate concentrazioni negli strati esterni delle cariossidi di alcuni cereali quali il sorgo e l’orzo. Alcune varietà di solrgo dai semi di colore bruno sono particolarmente ricche di tannini e per questo non vengono attaccate dagli uccelli. La presenza di tannini negli alimenti ne altera il valroe nutrizionale. Numerosi esperimenti su animali hanno dimostrato chge l’aggiunta di tannini alle diete o il consumo di cereali ricchi di tannini causano una diminuzione della crescita corporea e della utilizzazione dell’azoto proteico. Questo effetto è dovuto alla capacità dei tannini di legarsi aspecificamente alle proteine con numerosi legami idrogeno tra i loro gruppi fenolici e i legami peptidici delle proteine formando complessi resistenti all’azione delle proteasi del tratto digerente.

Uno studio condotto negli USA presso la Purdue University ha messo in evidenza la scarsa digeribilità delle proteine del sorgo; su numerose varietà analizzate si è osservata una variazione della digeribilità delle proteine fra il 30% e il 70%. Inoltre B.O. Eggum ha trovato che nell’orzo vi è una correlazione negativa tra la digeribilità delle proteine e il contenuto di tannini.
Poichè gli enzimi hanno natura proteica, anche essi vengono legati dai tannini e ne sono inattivati. Fra gli enzimi inibiti vi sono le proteasi, le lipasi e le amilasi, che sono indispensabili per degradare rispettivamente le proteine, i lipidi e i polisaccaridi degli alimenti a prodotti più semplici e assimilabili dall’organismo.
Pertanto i tannini non solo interferiscono con la utilizzazione delle proteine, ma anche con quella di altre sostanze nutritive. Per questo motivo la presenza nei cereali di tannini almeno in parte sotto forma di complessi con le proteine è da considerarsi il male minore. Ciò, infatti, pur comportando una diminuita digeribilità delle proteine, previene in certa misura la generalizzata azione inibente dei tannini sugli enzimi degistivi.
In definitiva sostanze molto nocive (sono infatti dotati di attività cancerogena) che per la loro presenza in prodotti anche non cerealicoli – come caffè, tè, cacao – vengono consumati largamente nella dieta; è quindi indispensabile fare ogni sforzo per contenere il consumo globale di tannini ingeriti.

continua

[ Tratto da LE SCIENZE - quaderni ]

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