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Quelle biologiche sono le migliori? Hanno sicuramente un miglior sapore: la verdura bio è coltivata senza aiuto di erbicidi, pesticidi, fertilizzanti chimici, radiazioni e manipolazioni genetiche. Benché si possa pensare che le verdure prive di elementi tossici siano più sane, non ci sono dati scientifici che lo confermino, eccetto nel caso di prodotti trattati con insetticidi notoriamente tossici, come il DDT. In quanto ai prodotti transgenici, ricordiamo che i loro oppositori insistono nel dire che possono causare alterazioni genetiche di tipo allergico nei consumatori ed effetti indesiderati a lungo termine.
Come si devono cucinare? I migliori metodi sono quelli che hanno bisogno di pocpo tempo, per non distruggere la vitamina C e quelle del gruppo B. In ugual misura, è preferibile, utilizzare una cottura a vapore e realizzarla aggiungendo alcune gocce di limone e tappando la pentola per evitare la perdita di vitamine; inoltre, è meglio cuocere gli al imenti interi o in grandi pezzi, se possibile senza muoverli, e mettendo le verdure in acqua che sta già bollendo. Il consumo a crudo, poi, risulta il più idoneo purchè si realizzi poco tempo dopo la preparazione. I sistemi di congelazione e quello di chiusura in barattolo son eccellenti metodi di conservazione.
Si può evitare la carne? Si, a patto di aggiungere le proteine della soia. In linea generale, le diete vegetariane sono più salutari delle convenzionali, però con molte precisazioni. Vari studi hanno dimostrato una maggiore longevità nel soggetti vegetariani, con un minore incremento di malattie cardiovascolari, ipertensione, sovrappeso o obesità, malatite renali e minore incidenza di tumori. Tuttavia, l’aggiunta di una moderata quantità di prodotti animali non crea problemi alla salute. La dieta vegetariana può non coprire il fabbisogno di calcio, ferro, zinco e vitamine B12 e D.
Sono buoni i germogli? Certo che si. La germinazione è un processo per il quale un seme a contatto con l’acqua, l’ossigeno e con una temperatura adeguata, matura e forma un giovane germoglio. Circa i suoi vangatti, i semi germogliati aumentano la digeribilità e assomigliano come valori nutrizionali agli ortaggi e alle verdure fresche. I più apprezzati sono i germogli di soia, quelli di crescione e di zucca. Si possono mangiare crudi o cotti, e apportano pochissime calorie. Un altro processo a cui si possono sottoporre determinate verdure è la fermentazione, come nel caso dei crauti, cavoloe varza: le trasformazioni così prodotte nelle verdure le arricchisono dal punto di vista nutrizionale e migliorano la loro digeribilità; inoltre, mantengono più a lungo le loro caratteristiche.
Quali verdure fanno ingrassare? In generale l’apposto calorico delle verdure e degli ortaggi è molto basso. Un’eccezione è data dai tuberi (patata, carote) e dalle leguminose, che in realtà sono legumi e non verdure, benché in certi casi si comportino in maniera simile a queste (piselli e fave fresche), il cui contenuto di gluci e proteine è maggiore. Fra le verdure più caloriche si sono le patate, le patate dolci, il mais. Fra le meno energetiche troviamo la lattuga, i peperoni, il pomodoro, gli asparagi, le zucchine e le melanzane.
[ Tratto da Cucina leggera ]
